Važnost oralnih bakterija u stvaranju okusa

Bakterije oslobađaju tiole koji stvaraju okuse

Istraživači u Švicarskoj objavili su da bakterije u ljudskim ustima igraju važnu ulogu u stvaranju okusa pojedinih namirnica.

Otkrili su da te bakterije mogu proizvesti mirise i iz bezmirisnih komponenti hrane, dopuštajući ljudima da u potpunosti osjećaju miris voća i povrća. U istraživanju, objavljenom u časopisu za poljoprivredu i prehrambenu kemiju, autor Christian Starkenmann i kolege tvrdili su da neke vrste voća i povrća daju karakteristične mirise tek nakon što se progutaju. Kako bi se ovakva tvrdnja dokazala, ispitivanja su provedena na 30 ispitanika, radi procjene intenziteta mirisa kod bezmirisnih sumpornih komponenti i hlapljivih spojeva sumpora koji se oslobađaju iz bezmirisnih komponenti koje normalno možemo naći u grožđu, luku i paprikama. Ispitanici su odmah zamijetili aromu tiola, ali trebalo je 20 do 30 sekundi za prepoznavanje širenja bezmirisnih sumpornih spojeva. Ranija izvješća govorila su da su hlapljivi spojevi koji potječu od prethodnika bezmirisnih spojeva pronađeni u određenim namirnicama, odgovorni za ovaj retroaromatski efekt. Autori zaključuju da se radi o sposobnosti oralnih bakterija da oslobode tiole koji pomažu stvoriti dugotrajne okuse.